Рецепты тортов на сайте


Более 500 рецептов тортов и пирожных




Варка сахарного сиропа

Сиропы, употребляемые для пропитки тортов, пирожных, ромовых баб, приготовляют из сахарного песка, воды.

Готовят сиропы следующим образом: наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой, ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена; которую надо удалять. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь, выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

В зависимости от содержания в сиропе сахарного песка, воды различают б степеней плотности сиропа.

Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим, указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности нужно не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахарного песка в равном количестве воды.

Плотность сиропа по второй пробе определяют так: берут ложечкой из кастрюли слегка горячего сиропа и, обдувая, несильно охлаждают его, опосля захватывают между указательным, большим пальцами каплю горячего сиропа, раздвигают, сдвигают их - между пальцами будет появляться тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой слегка сиропа на остуженную тарелку. Опосля донышком ложки несильно нажать на поверхность сиропа, сразу поднять ложку. При этом за ложкой потянется тонкая либо толстая нитка сиропа.

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.

Дальнейшее выпаривание приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахарного песка, 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп, опускают в остуженную воду. Когда сироп застынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик {четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа, повторить ту же операцию, получится твердый шарик (пятая проба). Когда в сиропе остается только 2% воды, 98% сахарного песка (шестая проба), скатать шарик не удается. Это получится карамель. При дальнейшей варке сироп приобретет желтый, а опосля темно-коричневый цвет. При добавлении воды, проворном перемешивании можно получить жженку.

В основной сироп добавляют ароматические вещества, но нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучиваются. Для ароматизации используют свежие, консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, виноградные вина, т.п.

Жженка: в глубокую сковороду насыпать сахар, смоченный водой (5:1), поместить на медленный огонь, мешать до получения массы темно-коричневого цвета. Опосля сковороду убрать с огня, бережно, маленькими порциями доложить воду, размешивая смесь. Количество сахарного песка, воды - 5:2. Полученный раствор процедить через мелкое сито.



Случайный рецепт:

заварное тесто
бисквитный торт с лимоном
торт бисквитный маковый
торт бисквитный с творожным кремам
торт ананасовый

« Назад в раздел   На главную »


© 2008-2015 www.toptik.ru



Rambler's Top100